パン教室の設備

今日は、東京ビッグサイトで開催している「国際ホテル・レストランショー」に行ってきました。
というのも、パン教室の設備のかなめとしてオーブンに続く、設備をお願いする業者さんが出展されていて、営業の方とお話しすることになっていたからです。

私のパン教室はメインとして、天然酵母のレッスンを行う予定で準備を進めています。（もちろん、イーストによるレッスンも予定してます。）
天然酵母を扱うことに決めた時、「安定した品質の生地の供給、発酵管理を自分ひとりで行うにはどうしたらよいか？」が課題でした。
寝ずの番をして、生地の発酵を見とどけることは体力面から考えても無理なこと。

自家製酵母のみでパンを製造販売しているパン屋さんのオーナーとお話する機会があり、「天然酵母を扱うのであれば、ホイロではなく、ドゥコンディショナーを設置するほうがいいですよ。」とアドバイスを受けたことがありました。

「ドゥコンディショナー」って、どんな機械？　
調べてみれば、パン生地の冷凍保存、解凍発酵、最終発酵を管理できる機械。
温度管理が大切な天然酵母にはとても便利な機械です。
見積もりをお願いして、その価格にはビックリでしたが、教室を運営していくプロとしての自覚を考えた時、高い投資ではないと判断。　
そして、なるべくコンパクトなドゥコンディショナーを探したところ、
ツジ・キカイのドゥコンディショナー　「ツインレポス　スリム」を見つけたのです。
かれこれ２年前のことでした。

　株式会社　ツジ・キカイ　　　http://tsuji.co.jp

いよいよ、ドゥコンディショナーを購入設置する時期がせまってきたので、
営業の方と日程などを大まかにお話したのです。

オーブンよりもこのドゥコンディショナーの方が、価格は断然高い。
清水の舞台から飛び降りるつもりで購入を決めました。　　　がんばるぞー！！

リュネットのパン教室 Part 2

年末にリュネットのパン教室に初参加。
パン作りを楽しむ会のようなパン教室でした。

今回も抽選にもれて、参加できないのかと諦めていたところ、　キャンセルがでたとのメール。
もちろん、参加してきました。

今回のお題は　「リュスティック　＆　バジルパン」
リュスは前回と同じメニューですが、粉が変っていました。
リュネットのパンは以前は外麦も使用していましたが、最近は内麦に切り替えているとのこと。
２種類の内麦をブレンドしたリュスを作りました。
クラムがクリーム色になり、焼成後の香りが甘みを帯びているような感じです。

もう一つは、店頭でお馴染みのバジルパン。
やはり内麦を２種ブレンドしたセミハード系のお食事パン。
成形がちょいと難しいかも。
バゲットの成形のポイントをまた少し把握できたような気がしました。


　

　　　　


【リュスティック】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【バジルパン】

パンを焼いている間に、ランチしながら粉のこと、オーブンのことなど質疑応答。

そして、更に情報をゲット。
リュネットさんはこの秋に川越に引越して、新店舗でパン屋を開業するとのこと。
新店舗では、カフェはなくなりますが、パンの販売は充実する予定だそうです。
お店が近くなるので、今度は気軽にパンを買いに行けそうです。

お芋さん！

寒い日が多かったので、自家製酵母でパンを焼くのに、少しブランクがありました。
春らしい日が多くなってきたので、レーズンで酵母を起こそうと仕込みましたが、
ちょっと寒いとなかなか起きない。
根気よく待ち続けて、ようやく先週末、エキスが完成。

久しぶりに、お芋を使って、焼きました。

以前、ホシノ酵母で焼いたセサミ＆おさつブレッド。
レーズン酵母で同じ配合で焼いてみました。

酵母が違うと、クラムからの香りが異なります。
今回は低温でゆっくりとエキスを作り、低温でゆっくりと生地発酵。
暑い時期に比べると、パンの味に深みを感じます。

上棟式

昨日は、わが家の上棟式でした。
地鎮祭の大雪の時とは打って変わって、気持ちいいくらいの快晴に恵まれました。

大安吉日。

今の棟上は工程が早い。
わが家の建築を依頼した㈱中央住宅は、独自のプレカット工場を持っているので、木材などはすべて図面に従って準備されています。
手際よく木材が搬入され、順番に組み立てられていく。
プラモデルを組み立てるが如く、早い作業。

この日は偶然お隣の引越しと重なり、午前中は引越しとの調整をしながらの作業でした。
ですので、実際に棟上が終了したのは夕方５時近く。
夫と感慨深く、わが家を眺めていました。　
最後に簡単な上棟の儀式。
家の四方に米、塩とお酒を撒き、無事に家が完成するのをお祈りしました。

２日前から私はパン作りの仕込みや仕出し料理の予約などの準備で結構忙しかった。
おまけに風邪混じりの花粉症にも悩ませられながらで、体調は不調気味でした。
でも、頑張りましたよ。












若い職人さんが作業してくださったので、午前と午後の休憩には私の作ったパンをお出ししました。
ホシノ酵母で作ったパンたち。

上棟の後に職人さん達から「おいしかったです。」の一言をいただいたときは、ホッとして、うれしかったです。

これからどんどん家が作られていきます。
気候も暖かくなり、作業がしやすい季節に入ります。
時々、パンの差し入れをして現場にお邪魔しようと思います。

蓋あり、蓋なし

暖かくなってきて、鼻がムズムズ。
今年もきたか！！　花粉症の季節。
わたしのスギ花粉症は、２０年以上前からのもの。
今更慌てることもなく、かまえていたら、突然きましたよ。
鼻水が止まらず、頭がなんとなく重い。

そんなわけで、仕事と花粉症に追われて、ブログ更新がなかなかできず、ストレスが溜まってしまいました。

薬を飲んで、どうにか花粉症の症状は少し緩和されたかな。

明日は、いよいよわが家の上棟式です。
今どきの上棟式は簡略化されて、餅を屋根から投げるなんてことはしません。
わが家風の上棟式・・・・・・
設計担当のHさんからのアドバイスもあり、やはり私がパンを焼いて、職人さん達にふるまうことにしました。

てなわけで、昨日はその試作。
４種類のパンを午前と午後のお茶の時間にお出しすることにしました。
その中で、チョコマーブルブレッドを焼くのですが、以前焼いた生地に納得できず、配合を再検討。
Zoftのあんマーブルの生地のようにしっとりとして、しつこくない甘さが理想。



蓋をする、しないで焼いてみました。
やはり、蓋をするとしっとり、もっちり。
蓋なしでも、ふんわりとした食感があり、これもまた良いかも・・・・・
配合はまずまずです。
しっとりして、クラストも硬すぎないようです。

明日はどちらにしようかな？　

すりつぶし苺酵母のベーグル

先月、タロー屋さんの工房窓口販売日に伺ったときに、
ベーグルの製法について、タローさんとお話しました。

私はまだ、タロー屋さんのベーグルをいただいたことがなかったので、
ダメもとで、「ベーグル販売しないのですか？」と大胆にもリクエストしてしまいました。

「ちょっといい事、思いつきました！」と快くベーグル販売を受けていただき、とても楽しみに待っていました。

今日は、念願のタロー屋さんのベーグルに出会うことができ、感激です。

すりつぶした苺のみで水を使わずに発酵させた天然酵母で作られています。
苺の甘い香り・・・・・

まずはそのままでいただいてみました。
もっちりとして、結構ヒキが強く感じます。　苺のプチプチがクラムの中に見えます。
クラムの色はほんのり桜色ではなく・・・・　苺色です。　　カワイイ～

軽くトースターで温めてみると、クラストにバリっとした歯ごたえが甦り、
口に含むと、苺の酸味と天然酵母の酸味のコラボが味わえます。

タロー屋さんのベーグルはセミハードでしょうか？

天然酵母特有の風味を感じながらも、濃厚すりつぶし苺酵母が何ともいえない味を引き出していました。