真夏の酵母パン

夏はパン作りが難しい季節です。
寒い冬のほうが発酵しずらくてイヤだと感じる人も多いと思いますが・・・・・・

この暑い中では、パンの発酵を調整するのが難しい。
酵母は活発に発酵しますが、夏のパンはどうしても「おおあじ」になるんですよ。

今朝焼いた発芽玄米酵母パン。
お米に関する酵母は低めの温度で発酵を進めるといいのです。

いろいろ発酵の調整を実験しながらの夏場のパン作り。
今朝のパンは昨夜捏ねて、２６℃で6時間程発酵。
8割位の発酵状態で冷蔵庫へ。
約４～５時間冷蔵庫に入れた後、室温で１時間放置。
その後分割、ベンチは室温で１５分。
分割するときはまだ、生地が冷たかったです。
ベンチ終了時には生地温度は室温に近い状態。
そして、成形発酵。
室温で1時間ジャスト！
発酵の見極めをここでしないと、過発酵です。
クープはパカッと開かないし、味も間延びしたようになる。

パンの発酵の見極め。
何回か同じパンを焼いていると、その瞬間が見えてくる。
パンは生き物ですね。