GWの課題 その１ ＜ バゲットのリハビリ ＞

このＧＷは今まで起こした自家製酵母のレシピの見直しとリハビリに重点を置いています。
今日も朝からいろんな生地を仕込みました。

今月のホシノ酵母クラスのレシピも何とか・・・・間に合った（毎度のことながら～汗）

本日の最終戦。
自家製酵母のバゲット。
久々なんだよね・・・・バゲット！
リハビリがかなり必要です。
先日からビビリながら、加水を徐々にあげています。

今日のはこんな感じ。
生地の締めすぎか！！
クープがもっこりです～。
とりあえず、エッジが少々あり・・・　なんとか開いた。
しっかり、焼き色もつけすぎか・・・・・
でも、バゲットはかなり焼きこまないとかえりが早いので。

気泡もこんな感じ。
今週中にはリハビリを終了したいと思っています。

パティス ガストロノミーフェスタ

今日は代官山で開催されたパティス　フェスタに参加してきました。
どうして参加したかというと・・・・・
ビゴの藤森シェフの講座があったからです。

今から８年くらい前に
新宿の朝日カルチャーセンターでビゴの藤森シェフの講座があり、
１年ほどその講座に通いました。
本格的にもっとパン作りを勉強したいと思い始めたころです。
レベルの高い受講生と専門的だけど楽しいシェフのトークが魅力でした。

藤森シェフに出会って、ハード系や天然酵母パンに興味を持つようになりました。
銀座のプランタンの地下にあったビゴの店で買ったパン　オ　ルヴァン。
固いし、酸味があるけど、噛みしめるほどやみつきになる美味しさ！
このパンを食べてから天然酵母パンをより詳しく知りたくなったことを思い出します。

その藤森シェフに再会でき、
シェフの相変わらずのエネルギッシュで楽しいトーク。

今日の講座はパンとフロマージュのお話。
いまどき流行のハード系パンの捏ね方のお話。
最近の小麦粉のお話。
などなど・・・・・・

パンとフロマージュの試食も盛りだくさん。











パン　オ　ルヴァン
フロッケン・セザム
セイグル・ノア・レザン
バゲット・ア・ラシェンヌ
オリヴィエ











フーガス
クグロフ

パン作りに夢中になり始めたころの自分を思い出し、
気持ちもリフレッシュできた一日でした。

試作の日々

ここ数日ドタバタと忙しかった～。
ブログ更新久しぶりです。

既にゴールデンウィークに入っている人もいるそうですが・・・・・
我が家はカレンダーとおりのお仕事です。（夫も含めて）

４月のレッスンが終わりましたが、
５月、６月のことを考えて・・・・
このゴールデンウィークはパンの試作三昧？というか・・・・・
お仕事に没頭します。

パンを作るのは大好きなので、
これもいいかと。
ただし、夫はつまらなそうですが・・・・・

今日は試作に追われる１日でした。
先程、１回戦が終了し、
今夜遅くに焼きあげる生地を仕込みました。

まずはパン　ド　ミーとパン　オ　セーグル。
駄目押しでの再び試作。
パン　オ　セーグルはまずまず出来ました～。
ライ麦の生地にしてはうまくクープが開きました。
　　

パン　ド　ミーはまあまあかな。
ほんと箱ものというか型ものは奥が深い・・・・です。

ここで、　お知らせです。
５月のホシノ酵母クラスはパン　ド　ミーとスコーンということでお知らせしましたが、
スコーンについてはもう少し考えたいところあり、
スコーンではなく、パン　オ　フィグにいたします。
スコーンのレッスンはもう少し先になります。
楽しみにしていた方、ゴメンナサイ。

キャップオープナー

ウチの教室では自家製酵母のエキスを起こすのに、
スクリュー式のビンを使っています。
エキス起こしに使うビンはいろいろとあります。
私も、いろんなビンを使ってきましたが、
高橋雅子先生のお教室で使っていたものが
一番使い易いので、同じものを使うことにしました。

理由はコストパフォーマンスがいい。
煮沸が楽だ。などなど・・・・・・

タロー屋の橋口さんもスクリュー式のビンがいいと言っていました。

難点といえば、中にガスが充満すると蓋が開けずらくなること。
ビンの蓋が開かなくて、四苦八苦することしばしばです。

ということで、キャップオープナーもいろいろと試してきました。

現在、私が使っているもの３種です。
右上のグリーンのが今は一番のお気に入り。
蓋を開けやすい。

左上の白いのはタロー屋の橋口さんご愛用の品。（１００円ショップのダイソーに売ってます。）
これも確かにいいですよん。

エキスのビンの蓋、大丈夫ですか？

自家製酵母のパン オ セーグル

明日は自家製酵母の新クラスのファーストレッスン。
買い物、レシピの印刷などなど・・・いろいろと準備をしつつ、
昨夜から仕込んだパン　オ　セーグルの試作中。
ここのところ、このパンを集中的に攻めてます。

ライ麦パンはサワー種を使うのが一般的ですが・・・・・
私はレーズンの自家製酵母で焼く。
ライ麦の配合が多いパン　ド　セーグルより、パン　オ　セーグルが好きかな。
もちろん、ガツンと重ーいドイツパンもたまには食べますが、
普段はライ麦が少なめの配合のパンを好んで食べますね。

サワー種がなくても、
パン　オ　セーグルならレーズンの自家製酵母でも焼けますよん。

いろいろと配合や粉を試しつつ、
ようやく形になってきた。

本日のパン　オ　セーグル。
しっかりとクープ開きました。

志賀シェフの講習会

シニフィアン・シニフィエの志賀シェフの講習会に行ってきました。
志賀シェフといえば、日本で５本指に入る有名シェフ。
やはり、オーラがでていましたよ。

講習は家庭製パンをする人たち向けに簡単に分かりやすく、説明してくださいますが・・・・・
やはり、理論家であるシェフです。
ところどころに難しい理論が見え隠れしてました。

パン作りに対する考え方はやはり一流。
ですが、私たち家庭でパン作りを楽しむ人たちへのメッセージもとても勉強になる内容でした。

一流のパン職人のお話。
夢のようでもあるし、これからの自分のあり方を再発見できたような気がします。

今日のパンは・・・・・

サワー種をつかったライ麦６０％配合のホルスタイナーブロート。
イーストによるロゼッタとグリッシー二。

ロゼッタの講習は初めてでした。
生地づくりが面白い。

グリッシー二は自分のレシピで起こしてみたいと思いました。（美味しかった～。）

今までに一流といわれるシェフの講習を受ける機会がありましたが、
今回の志賀シェフの講習も自分のパン作りのヒントを教えていただいたような気がします。
充実した1日でした。

ピザの決めて

今月の自家製酵母クラスはピザとカルツォーネ。

ピザ生地の食感が生徒さんに好評です。
そのピザ生地をひきたてるのが、
トマトソース。

レッスンでは、手作りのソースを使ってます。
そのソースの素はコレ。

いろいろなトマト缶を使ってきましたが、
このオーガニックのトマト缶が甘くておいしい！

トマトソースはかれこれ１０年前にイタリアンのシェフから教えていただいたオーソドックスなもの。
レシピに忠実に作っていますが、美味しくできるポイントがわかりやすかったのだと思います。

Spigadoroのオーガニックトマト。
ピザだけでなく、パスタにも美味しいですよ。

乳COBOパン

以前から気になっていたウエダ家の乳COBOパン。
乳COBOの存在を知ってから１度は食べてみたいと思っていたのです。

北浦和のタロー屋の橋口さんが乳COBOパンを大地宅配に卸していたこと聞いていましたが・・・・
なかなかお目にかかることができない。
ある人のブログではタロー屋さんに偶然並ぶことがあったそう・・・・
今ではお目にかかれない・・・・・

そう、タロー屋の橋口さんはあのCOBOのウエダ家さんとかかわりの深い方なのです。
（私も後から知ったのですが。）

ウエダ家さんが恵比寿にCOBOのスタジオをオープンするということも昨年橋口さんから伺っていました。

そのスタジオが恵比寿にとうとう出来たようで、
今日は美容院の帰りに見てきました。
恵比寿の一等地にビル。
COBO（酵母）というとナチュラルなイメージが浮かびますが、
すっきりとした現代風の建物。
１階はパンを販売するスペースのようですが・・・・・
ジュエリーショップのような構えです。

オープンは４月２３日。
すでにプレオープンして、パンを販売したようです。（ものすごい人気だったとか）

来月、また美容院の帰りに立ち寄って、
今度こそ、乳COBOパンをゲットしようと思います。

　　http://www.cobo-net.com

おいしい☆サプライズ！

今日は自家製酵母の新クラスのファーストレッスンでした。
やっぱり、自家製酵母のレッスンは緊張します。
何度となく、練習したレシピですが、
久しぶりなので、やはり１度は作ってみないと・・・・・・
自分のカンを取り戻す必要がありました。

何とか無事にできて安堵・・・・・

今日の生徒さんの一人にケーキの達人がいました。
お土産にいただいた手作りのケーキ！
とっても素敵で美しい～。

「シャルロット　オ　ポワール」　です。

洋梨のケーキ。
ウィリアム　ポワールという洋梨のリキュールの風味がきいていて、
大人のお菓子になってます。

私はケーキ作りの専門的な事はまったくわからないのです。
なんと説明していいのかわからないのですが・・・・・

実は数日前の彼女のブログで今日のケーキを作っているところが載っていました。
お土産に・・・・とありましたが、
まさか、私のところへのお土産だとは考えもしなかったです。

だから、今日は箱を開けて、びっくり！！です。

詳しくは彼女のブログ覗いてみてくださいね。↓

http://blog.livedoor.jp/c_bagel/archives/595214.html

レッスンの片づけの後、コーヒーと一緒にいただきました。
もう～、最高です。

ありがとうございました。

ホシノ酵母のパン ド ミー

ホシノ酵母クラスの来月のお題のひとつ、「パン　ド　ミー」
私がホシノ酵母に出会って初めてお教室で食べたパン　ド　ミーの味、　衝撃でした。
酵母と粉の香りのコラボレーション。
独特の風味があると思いきや、ハマるお味。

あれから私の終わりのないパン　ド　ミーを作る修行が始まったのです！
まだまだ、修行途中ではありますが、
今、美味しい！と思えるパン　ド　ミーのレッスンをしたいな～と考えてます。

先日、試作したパン　ド　ミー。
二斤型で焼くと、迫力ありますし、生地の風味をしっかりと味わうことができます。
レッスンまであと、何回か焼きますよん。
配合はほぼ決まりつつ、いろいろチェックポイントを確認したいと思います。