バゲット リターンズ 自家製酵母のバゲット編

昨日もワケあって、バゲットをシコシコと焼きました。
それにしても、最近は暑い

この気温の上昇する中、西陽が差し込むウチのアトリエは室温が３０℃を超えます。
こんな中でバゲットを作るのは大変～。

ドーコンがあるので、庫内温度を２０℃に設定しての作業続行！
手早い作業が必須です。（汗）

なんだか同じような光景を先週も見た？って思うかもしれませんが、
これらは自家製酵母で仕込んだバゲット達でございます。
写真の感じを変えてみました。

クープのばらつきや成形のねじれが相変わらずありますね～。
これも今後の課題として記録しておきましょう。
配合は使用している粉（ＴＹＰＥ　ＥＲ）にしては、加水が高め。
ホシノバゲットに比べると難易度は上がっています。
難しいですが・・・・・やはり自家製酵母のシンプルパンは美味しいですぅー。

そーいえば、昨年の今頃は本の撮影の為に
バゲットを爆焼きしていました。

5月のホシノ酵母クラスのパン

ようやく５月のレッスンが終了しました～！！（汗）
今月は長かったですぅ～。
今月というより４月から２ケ月にわたりバゲットを焼いていました。
難しい課題で、ＧＷ明けには気温も上がり、
発酵の見極めが益々難しくなり・・・・・

生徒の皆さんと修行すると断言していた私ですが、
果たして修行の成果はあったのか？？？？

本日はワケあって、ホシノ酵母のバゲットと
サブメニューのノア・クランベリーをコツコツと焼きました。

今回、ホシノクラスはバゲットデビューの生徒さんが数人いらっしゃったので、
とにかくどんなパンなのか？　どうして難しいのかを知っていただきたく、
加水は少なめにして、成形やクープの感覚をつかんでいただけたらと考えて
配合を決めました。

なんだか私が作りますと悪い癖が見え見えですね（汗）
かなり締めすぎの傾向がありますが・・・・・
今後の課題として記録に留めておこうと思います。

ノア・クランベリーは１本クープのコツなどをお話しました。
初心者でも気軽に作れるハード系のレシピとしてご紹介しました。

生徒の皆様、難しい課題ですが、
忘れないうちに復習してみてくださいね。

試練・・・

バゲの練習中。
今はホシノ酵母でがんばってます。
配合・・・特に加水は悩みに悩んでます。

加水が高いのは成形、クープの難易度が上がる。
ホシノクラスの生徒さんの中にはバゲット初体験の方が何人かいるし・・・・
バゲットのポイントをいろいろお話したいと思っているので・・・・・
加水はあまり高くしないで、バゲットなるものを体験していただけるような
レシピにしたいと思っております。


パンの最高峰と言われるほど難しい。
ごまかしが効かない。
既に何本焼いているのでしょう？
あーでもない、こーでもない・・・・試練です。
出来栄えはお恥ずかしいビジュアルではありますが、
今日はこんな感じで焼けました。
生地量、発酵や加水が決まりつつあります。

昨日のクピドでの見学でとてもいいイメージが頭の中に残っていたようです。
やはり、気分転換したことはよかったかな～？？

ぎりぎりまで焼きこんで、加水を決めますわ。
生徒の皆様、今月はハードレッスンですよん。

久しぶりのバゲ練習・・・がんばります（汗）

自家製酵母の豆食パン

GWに突入しました～。
バゲットの練習に専念したいところなのですが、
いろいろと試作案が頭を過ぎり、
他の試作などを手掛けてしまいますぅー。

今日はこんなの焼いてみました。

自家製酵母でいろいろ甘納豆入りの食パンです。
生地は黒糖を使い、ほんのりと甘くしてみました。

程良い甘さでう～ん、まったりとしてしまいます。
断面はこんな感じ。

クオカさんの自家製酵母特集でご紹介しているキューブ１斤型を使ってみました。
黒糖がいい風味を出してくれました。
しっとりと柔らかい。

バゲットの練習もしますよ！！
夜、焼くように生地を発酵中です。

自家製酵母のフォカッチャ～♪♪

４月のレッスンも明後日で終了です。
今月はフォカッチャ特集！！
自家製酵母クラスもフォカッチャをレッスンしています。

サブメニューでご紹介しているのは　『　ダークチェリーのデザートフォカッチャ　』

昨秋、タロー屋さんで出会った巨峰酵母のデザートフォカッチャを食べたのがはじまりです。
フォカッチャに甘系があるんだということが衝撃でしたが、やっぱりパンが美味しかった！
ぜひ、自分のレシピでチャレンジしたいとず～っと温めてきたメニューなんです。

生徒の皆さんには思った以上に好評で・・・・・とってもうれしい～
ダークチェリーをふんだんに使い、女子にはたまらないトッピングも加えております。
もちろん、生地にも具材を混ぜ込み・・・・・
お友達へのお土産にはいいと思いますよ。

そして、メインのお題は　　『　自家製酵母のフォカッチャ・ドライトマト入り　』
レッスンではお一人様サイズで成形していただいています。
これが・・・・ビジュアル的にはあまり・・・・美しくない！！
だけど、お味はOKなので、よし！としてレッスンさせていただいております。
巨大たこ焼きのようなお姿ですが。
それはそれで、結構楽しい出来上がりなのです。

さて、今日は分割をしないで、型に入れて焼いてみました。
これが思いのほか、よくできました。
しかも、さらにモチモチ度がアップしております。
「キホ～ン（気泡）」も結構入って、断面をみるのも面白い。
是非、生徒の皆様、大きく焼いてみてくださいね。

バゲットのゆく末・・・・・。

まもなくゴールデンウィークがやってくる。
昨年は本の撮影本番を控え、
レシピ作りと試作に追われる仕事漬けの日々であった（涙）

そして、今年はのんびり出来るかと思いきや・・・・
自分で自分の首絞めても～たあ～。

ホシノ、自家製共になんと！　５月のお題は　「　バゲット　」

なんてことを！と思うのだが、
まもなく２年のレッスンを修了される生徒さんたちがいる。
まだ、バゲットをやってないじゃーないの！！
暑い季節は辛い課題なので５月にということで・・・・・

今週の日曜から自主練してます～。

時間が許す限り、焼き続ける・・・・・・
今週は明日以降はレッスンが入っているので、週末まで無理かな。

バゲットさんが山盛りです。
でもって・・・・おばま先生に教えていただいた黒糖のかりかりラスク（クロカンテ）を作ってみました！
美味しい！！

たしかテコナでも似たものを販売していたような？？？？

これから何回このクロカンテを作るんだろう？（怖）

自家製酵母特集！ ｂｙ お菓子の材料の店 「CUOCA」

本日４月１５日からCUOCA　クオカさんのHP上で自家製酵母特集が公開中です。
この特集で私の自家製酵母をご紹介いただきました～。

http://www.cuoca.com/contents/motto/1004panmaturi/index.html?=flash


レーズンエキス、元種の作り方をメインにして、
お食事パンでおなじみの食パンとプレーンマフィンのレシピも提供させていただきました。

食パンはクオカさんの特集に向けて作り上げたレシピです。

昨年出版した「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」では
ハード系パンをご紹介しましたが、
私の元種は癖がないので、
ハード系のほか、食パンや菓子パンのレシピもOKなんです。

お教室に通われている生徒さんには様々な種類のパンをレッスンさせていただいております。


大阪出張前の超過密スケジュールの中、試作に試作を重ねて作り上げた入魂のレシピ！
ぜひ、クオカさんの型を使って、作ってみてくださいね

ホシノ酵母のフォカッチャ～♪

怒涛の関西食い倒れパンツアーから戻ってすぐに、
４月のホシノ酵母クラスのレッスンが始りました。（汗）

今月のお題はフォカッチャ～。

イタリアのパン。
ピザの前身ともいわれます。
トッピングもいろいろとアレンジがあり・・・・
最近では、いろんな種類のフォカッチャを見かけるので、
どんなものにしようかと、
考えていました～。

オーソドックスなものと、ふかふかもっちりの厚焼きフォカッチャをご紹介。
厚焼きのフォカッチャは多くの生徒さんに気に入っていただけたようで・・・・うれしいです。

まずは基本のフォカッチャ。
ブラックオリーブを・・・・

サブメニューの厚焼きフォカッチャ。
美味しい具材をチョイス。
しっとり、もっちりのフォカッチャに出来上がりました。

自家製酵母クラスのお題もフォカッチャ。
ホシノクラスを含めて、今回は４種のまったく別のタイプのレシピ作りましたので、
お楽しみに！

自家製酵母のグラハム山食

今月の自家製酵母クラスのお題は久々にパンです！？

シュトーレンからはじまり・・・・・なんだかリッチなものが立て続けだったので、
とても新鮮な気持ちです。（笑）

全粒粉を使った山食パン。
国産全粒粉はとっても風味豊かなんですが、
私はちょっと苦手。
粉臭いというか・・・・少しクセがあるのが苦手なんです。
でも、全粒粉はミネラルが多く、栄養価も高いので、是非、食したいですよね。
毎日、食べても飽きないような配合を考えました。

トーストするとクラストが「サクッと」します。
チーズトーストがオススメの食べ方です。

デジイチの写真がイマイチ・・・・・
コンデジの写真も載せてみました～。

いちご酵母のファンデュ

今月の自家製酵母はうちの教室では初のレーズン酵母ではない自家製酵母のお題です。

いちご酵母は春ならではの酵母。
発酵力が強いので、比較的起こしやすい酵母です。

いちごのフルーティーな香りがとってもラブリー＆スィートな印象なんです。
けれど・・・・どうも、一種独特食感ができる・・・・・・
いろいろ試作してみたんですが、
今回はその独特の風味を感じさせないような配合を考えました。
それと・・・・・甘い香りがしますが、
お食事パンとしてのメニューにしたかったので、
クセのないオーソドックスなパンを目指しました～。

まずまずの感想をいただいております。（安堵）