Zopfのメニュー本

昨日のレッスンでのこと・・・・・
８月はレギュラーレッスンがお休みでしたので、
生徒の皆さんへはちょっとしたご連絡というかお知らせなどをお話しています。
１０月の１周年記念パーティーについてもお話してます～（ウフフ～）

生徒さんのおひとりから「Ｚｏｐｆのメニュー本」をいただきました。
これってお店に行くと販売されているものなんですが・・・・・
手に取るのは初めてです。

もう、中を開けてびっくりというか・・・・
すべて綺麗な手書きなんです。
これは奥様の伊原りえさんの手作りのメニュー本。
Ｚｏｐｆのメニューやパンの説明、パンの食べ方・・・・・Ｚｏｐｆのすべてが細かく、
りえさんのかわいいイラスト入りで書かれてあります。（感激！）
この表紙全部も手書き・・・すばらしい！

Ｚｏｐｆの攻略本として最強のものだ思いますね。

ホシノ酵母クラスのＩさんありがとうございました。

さて、そのＺｏｐｆが今夜テレビ東京の「ソロモン流」で放映されます。（祝！）

８月のお盆前にＺｏｐｆへＺ酵母の講習へ行った時のこと・・・・・
Ｚｏｐｆの２階にテレビ局の制作スタッフの方々が泊まりこんで、
Ｚｏｐｆの取材をされてました。

超人気店、　行列のパン屋「Ｚｏｐｆ」の特集ですよ。
是非、ご覧ください。（２１：５４～の放映です。）

kepo bagels ケポベーグルズ

ＶｏｉＶｏｉでパンケーキを食べる前に行ったのが・・・・
　
上北沢の駅から５分ほどのところに昨年オープンした「kepo bagels」です。

最近、また少しベーグル研究心がでてきた私。
ケポベーグルは本も出版されたばかりでしたので・・・・・
食べてみたいと思っていました。

ケポには和ベーグルとニューヨークベーグルの２種があります。
和ベーグルはホシノ丹沢酵母を使い、国産小麦。
プレーンは酵母の使用量別に３種ある（１０％、６％、４％）

今どきのベーグルはかなり肉厚というかドカ～ンと重量感があるものが
多いですが、こちらのはなんともスリムなフォルム。
食してみると・・・・ホシノ酵母のもっちり感があるが、結構ヒキが強い感じ。
ベーグル食べるたびに思いますが・・・・・
このパンは好みが千差万別。
ケポは今までのドカ～ンと重量感のあるベーグルにはない軽さというか・・・
食べやすさがあるのかも。

フィリングも和っぽいものが多いです。
よもぎとか・・・きなことか・・・・餅とか・・・・


ニューヨークベーグルはイーストと外麦を使用。
こちらのほうがややボリューム感があります。

これはオニオンがトッピングしてあり、香ばしい。
和ベーグルに比べるとカッチリとしていて、
最近のベーグルにはこちらが近い？かな。

う～ん、ますますベーグルには悩みます。
私らしいベーグルを求めて、いろいろ研究、試作してみよう。


kepo bagels ケポベーグルズ

世田谷区上北沢３－１７－８
Ｔｅｌ：　[phone]
営業時間：　９：００～１８：００
定休日：　火、水曜（祝日は営業）
http://www.kepobagels.com

久しぶりのZopfの学校

すっごく久しぶりです。
たぶん3月末以来ですね～。
今日はZopfの講習に行ってきました。
スペシャル講座で「Z 酵母のバゲット＆カンパーニュ」でした。

自家製酵母はいろんな方法があるので、
今日のZ酵母の講習もとても勉強になりました～。
自家製酵母のパン作りついて
よりくわしく、さらに自分が実践してきたことの裏付け復習にもなりました。

ZopfのZ酵母のバゲットは私の好きな国産小麦を使っているのもとてもうれしかったなー。

焼きあがったバゲット達。










Z酵母の独自の種継ぎ方法や酵母の管理など・・・・・
たくさんのポイントを聞くことができました。

このおいしそうな焼き色。
この粉は甘みが感じられる粉なので、
大好きです。

そして、Zopfのあのでっかいデッキオーブンで焼くバゲットはこんなにも
美人な焼き色に仕上がるのです。（素敵！）

気泡もボコボコです。

おいしいパン。
パン作りを始めて、
たくさんのおいしいパンに出会いました。

今日は、講習を久しぶりに受けて、とてもリフレッシュできた1日でした・・・・・

それと、悲しい（私にとっては、かなりショックです…涙）お知らせを聞きました。
私がパン作りを始めた10年前、
憧れのパン屋さんでした。
今でもそれは変わりません。
また、そのパン屋に行こうと計画を立てていたところでした・・・・

しばらく、ちょっと落ち込みそうですが、閉店前にぜひ、高橋シェフの出発点である
伊勢原のお店に行きたいと思います。

たま木亭＠京都宇治

３月にお引っ越しで、やむ追えず退会された生徒さんから思いもかけない荷物が届きました。
京都・宇治にあるたま木亭のパンたちです。
Ｓさん、どうもありがとう、感激です（涙）

なんてったって、この本を手にしてから、
京都に行ってみたい～！！という欲望が頭をよぎり、
だけど・・・・しばらくは無理！！と諦めていた次第です。

斬新なパンがたくさん載っている。
レシピ作りにはとても刺激的なパンたち。
とかく、オーソドックスな配合や成形を考えてしまいますが、
この本を見ていると、違う角度から物事を眺めるべきだと反省させられます。

届いたパンたちはやはり個性的でした。
種類はごくあたりまえのパンですが、クラム、クラスト・・・・・やっぱり、すごいです。
あ～お店に行っていみたいなー、やっぱり。
本のお仕事が一段落したら、京都パン屋巡りに行きたいわー。
（よし、絶対に計画するぞ。）

まずは、このラスク。

キャラメル味なんですが、食感がガリガリして、香ばしい。
アトをひくおいしさ。

絶品だったのが、意外にもこの角食。
見てください。このクラム。
食べる前から吸い込まれるような美味しさを感じてしまいました。
食してみると・・・・しっとりとして、口どけがいい。
ただ、ふわふわの食パンではないのです。軽～いモッチリ感。

ハード系は想像したとおりの美味しさでした。
バゲットが絶品。
クール便で届いたのにもかかわらず、
温め直しても、美味しくいただけました。小麦の香りがいい。
しっかりと焼きが入ったパンたち。
私も、ハード系を焼く時はこれくらい焼きをいれてみようと参考になりました。

乳COBO８８パン

先日のパティス　フェスタの帰りに恵比寿のＢｉｏsに立ち寄り、
乳COBO８８パンをゲットしてきました。

天然酵母パンとは思えないおしゃれなパン屋というか・・・
ギャラリーです。
ガラスケースの中に、
宝石のように陳列されているパンたち。

なんだかちょっと違和感を感じる・・・・・
天然酵母パンをあそこまでおしゃれなものにしてしまうのか・・・・・・・

食パンとベーグルはSold Out。
残念。

ウエダ家オリジナル酵母の乳COBO８８で
発酵させた生地でできているパン。

「乳COBO８８」は山形おきた米と野生米麹と超低分子水からできているとのこと・・・・
なんだか科学的な感じです。

パンはどれも繊細な雰囲気を出している。
今までの天然酵母パンとは明らかに違います。

カンパーニュ：　　とはいってもかなり小さいサイズです。(直径１０ｃｍほど）
　　　　　　　　　　高温で一気に焼きあげた、スタンダードなパンだとか。
　　　　　　　　　　クラストはお醤油の香りがします。












スパイラル：　　渦巻きの成形にして、カップのような型に入れて焼いたパン。
　　　　　　　　　お米というか麹？の甘みがある。
　　　　　　　　　しっとりとしていて、クラストは固くないです。
　　　　　　













左から・・・

８８コロニー：　　酵母と乳酸菌が共生するようすを成形したそうです。
　　　　　　　　　　菌の形？　　なんだか玩具のようで・・・・
　　　　　　　　　　さっぱりとなんとなく甘い風味がする。

プチベレー：　　　薄力粉と乳COBO８８で作ったクッキー生地を上に乗せたパン。
　　　　　　　　　　クッキーといってもサクサクはしないです。
　　　　　　　　　　やはり甘みを感じる生地。


不思議な酵母パンたち。
私はやっぱり無骨な方が好きでしょうか・・・・・

天然酵母の世界もオサレに演出されるとこうなるのですね。


Ｂｉｏｓ　１Ｆ
渋谷区恵比寿西１－１２－１１
Ｔｅｌ：　[phone]
営業時間：　　１１：００～１９：００（売り切れ次第終了）

乳COBOパン

以前から気になっていたウエダ家の乳COBOパン。
乳COBOの存在を知ってから１度は食べてみたいと思っていたのです。

北浦和のタロー屋の橋口さんが乳COBOパンを大地宅配に卸していたこと聞いていましたが・・・・
なかなかお目にかかることができない。
ある人のブログではタロー屋さんに偶然並ぶことがあったそう・・・・
今ではお目にかかれない・・・・・

そう、タロー屋の橋口さんはあのCOBOのウエダ家さんとかかわりの深い方なのです。
（私も後から知ったのですが。）

ウエダ家さんが恵比寿にCOBOのスタジオをオープンするということも昨年橋口さんから伺っていました。

そのスタジオが恵比寿にとうとう出来たようで、
今日は美容院の帰りに見てきました。
恵比寿の一等地にビル。
COBO（酵母）というとナチュラルなイメージが浮かびますが、
すっきりとした現代風の建物。
１階はパンを販売するスペースのようですが・・・・・
ジュエリーショップのような構えです。

オープンは４月２３日。
すでにプレオープンして、パンを販売したようです。（ものすごい人気だったとか）

来月、また美容院の帰りに立ち寄って、
今度こそ、乳COBOパンをゲットしようと思います。

　　http://www.cobo-net.com

THEOBROMAのブリオッシュ

高橋雅子先生のteconaの帰りに近くのショコラ専門店「THEOBROMA（テオブロマ）」へ立ち寄りました。

　　http://www.theobroma.co.jp

ショコラ専門店ですが・・・・・ショコラことチョコレートは買いません。（笑）
ケーキ屋さんの甘いパンが目的。
クロワッサンやパン　オ　ショコラなどを購入しましたが・・・・
予想とおりの美味しさ。
ケーキ屋さんのお仕事はとってもきれいでサクサクでした。

今日は一緒に買った甘いパン。
「ブリオッシュ　アテット」のご紹介。
パン作りをされる方なら一度はトライするこの成形。
僧侶の姿をしたブリオッシュ　アテットです。
頭の部分をきれいに成形するのって結構難しい。
しかも、ブリオッシュって卵たくさん、バターこってりの生地。
油ギトギトでかなりの苦戦を強いられます。

ビゴの藤森シェフの講習でテロテロのブリオッシュ生地を手捏ねしたことがありますが、
思い出しただけでも、汗がでてきそう～。（それくらい大変でした。）

ブリオッシュって卵が多い配合の為、生地がパサパサして美味しいと思ったことがない。
どちらかというとオレンジピールなどが入っているブリオッシュ生地のほうが食べやすいと思っていました。

本日のテオブロマのブリオッシュ、
ちょっぴりパサつきますが、
クラムはきれいな黄金色。
上品なバターの香り。
やはりケーキ屋さんのパンって感じです。

お店の人が包んでくれたのは、なんだかお坊さんがお辞儀しているようなブリオッシュ。
こんな傾いているのも可愛いかな。

来月のホシノ酵母クラスはブリオッシュをやる予定。
さっぱり、しっとりとした生地にしたいのだけれど・・・・・
卵とバターの配合を工夫しないとね。

teconaのランチセット

ようやく、開店後のteconaに行ってきました。
２月末、３月はじめはパン教室のお仕事がありまして、
出かける時間が取れませんでした。

ベーグルは送っていただいたので、食していましたが・・・・
ランチセットをぜひ、いただきたいと思っていました。











ランチセットはスープ、サイドディッシュ２種は好きなものをチョイスできます。
プチハンバーグと蒸し野菜のサラダ、白インゲン豆とパンチェッタのトマトスープをチョイスしました。
お料理はマクロビを取り入れたお野菜中心のものもあります。
デザートとコーヒーか紅茶がついてます。
今日のデザートはガトーショコラ。

パンは盛り合わせ。焼きたてのスコーン、美味しかったです。
パンは自家製酵母のパンなど・・・・・数種食べられます。

今日は雅子先生もお店にいらして、切り盛りされてました～。
長々とお邪魔してしまいましたが、
久しぶりに友人とおしゃべりを楽しみました。

お土産にベーグルとteconaのエコバッグをゲット！
エコバッグ、可愛いですね。（お薦めです～！）

teconaの限定セット

今日も朝から来月のホシノクラスのベーグルを試作。
ベーグルをもんもんと考えていたところに、宅配便が届く。

高橋雅子先生からteconaの限定セットが送られてきました～！！
雅子先生、ありがとう～。
teconaでのベーグル特訓でたくさんの試作ベーグルを見てきましたが、
商品となった限定セットを見るのは今日が初めてです。












「もちもち」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」の３種のベーグル。
「もちもち」は自家製酵母、「むぎゅむぎゅ」はホシノ酵母、「ふかふか」はセミドライイーストで出来てます。
それぞれにteconaのロゴシールに食感が・・・・可愛いですぅ～。

ベーグル特訓以降、どのようになってベーグルが製作されたのか心配でした。
さすが、優秀なteconaの店長とスタッフ。　
それぞれが食感にあわせて完成されてました！　（がんばったね。）

雅子先生はじめ、スタッフみんなが一致団結してできあがったベーグルとお菓子達。
さっそく、いただきましたが美味しかったですよん。

左からもちもち、むぎゅむぎゅ、ふかふかです。
もちもちはプレーン。
むぎゅむぎゅは黒練りゴマ生地に白ゴマ。
ふかふかは桜クリチの巻き込み。

う～ん、私は、もちもちが好き！

マクロビのケーキやビスコッティーもウマウマでした。

来月にはカフェも始まります。
私も来月早々にはカフェにお邪魔しますね。

麻こころ茶屋のヘンプバーガー

新年が明けて、試作、レッスンと追われる日々。
時間が足りな～いと思う前に、自分でやりくりすれば、
時間が取れるんだけど・・・・・・
なかなか思う通りに出来ない私。

節分が過ぎたのに、初詣にも行ってない！
ふだん泊リがけの出張などない夫が、
先週、なんと上海出張。
ようやく、夫婦で出かける時間が取れて、
晴れて大宮氷川神社にお参りに行ってきました。
今年一年の健康と仕事が順調にすすみますよ～に。

氷川神社に行く前に、ずーっと行きたかったカフェに行ってきました。

ＪＲ東大宮駅近くにある　「麻こころ茶屋」　です。

http://www.macocorochaya.com












こちらのカフェを知ったのは我が家を建てていただいたSturdy Styleの昨年秋のオーガニックパーティー。
ＳＳでは年１回、家を建てた施主のファミリーを招待してくださって、親睦パーティーが行われます。
昨年新築した私たち夫婦ははじめて参加したパーティーでこちらのカフェのケータリングのお料理をいただいたのです。
マクロビによるお料理。
野菜中心ですが、ボリュームがあっておいしい。
天然酵母のパンも出しているということだったので、
ぜひ一度カフェへ行ってみたいと思っていました。

私がオーダーしたのは「ヘンプバーガープレート」

テンペ、豆やお野菜がたっぷりとはさんであるバーガー。
この日はアボカドのディップではなく、チーズ入りのホワイトソースで。

こちらは、マクロビのお料理ながら・・・・卵などの動物性の食品も使うものがあります。
でも、野菜中心なので、お腹にもたれることなく、おいしくいただけます。

おから、お豆のサラダ、お豆腐と大根の煮物とオニオンスープがついています。

このゴマのバンズがとっても美味しかったです。
天然酵母の噛み応えともっちり加減が絶妙です。
蓮田にある「手づくりや」というパン屋さんの自家製酵母パンらしい？

他には玄米のカレーやタイ風麺のメニューなどあります。
お菓子はマクロビのものがいくつかあります。
甘さ控えめで、おからなどをつかったお菓子です。

お料理が美味しいという評判のカフェ。
ヘルシー志向の女性には人気のようです。

今度は、ＤＸ（デラックス）ヘンプバーガープレートを食べにいきたいな～。

そうそう、こんどあのタロー屋さんがこちらのカフェへパンを卸すことになったそうです。
タロー屋ファンがまた増えそうです。


麻こころ茶屋
さいたま市見沼区東大宮５－３－５
Ｔｅｌ：　[phone]
営業時間：　Cafe time 12:00~16:00
営業日：　金、土、日、月曜