Zopfで学ぶ低温長時間発酵

さてさて、先月に引き続き、Zopfの学校へ行ってきました。
フランスパン生地の応用編です。
前回の講習の後、家で復習しましたが、やっぱりむずかしいです。
家庭のキッチンでのパン作りの環境はパン屋の作業場とは違うのはあたりまえですが、家庭でいかに工夫するかはやはり、繰り返し同じパンを焼き続けることで、発見したり、改良点が見出せるのですね。

今回も伊原シェフのお話はとても勉強になりました。
低温長時間発酵のポイントを抑えながら、バゲットの成形の復習、具材をいれたリュスティック、ベーコンエピ、クッペなどを実習です。



低温長時間発酵によって、蜂の巣のようなボコボコのクラムが生まれます。
伊原シェフのうっとりするような成形の工程を間近で見ることが出来るだけでも、とてもいいイメージトレーニングでした。


伊原シェフのクッペはクープが盛り上がってコロン。　姿のいいクッペです。

参考デモンストレーションとして、ホワイトサワーを使った「ロデブ」を焼いてくださいました。

焼き上がりはパチパチとロデブたちが鳴いています。
とても、重そうに見えますが、実は以外と軽いのです。（しっかりと焼きこんでいるからですね。）


各テーブルにロデブが配られ、試食です。
フランスパンの生地より塩気を感じない、クラムがもっちり、しっとり～。
右側のスライスされたロデブの気泡！　パン好きにはたまらない眺めでございます。

　　　　　　　　　　　　　

さらに、ロールキャベツとチーズなども一緒にいただき、ほんとうに盛りだくさんの講習です。

　　　　　　　　　　　　　

最近出版されたZopfの本も購入。
次回はポーリッシュ種を使ったフランスパン生地をやるとか。
Zopfの講習にはもっといろいろ参加してみたいです。