11月のタロー屋

ハイ！　今月も伺いましたよ、タロー屋さんへ。
確実にタロー屋さんが私のブログのなかでシリーズ化しつつあります。
今月も感激感激であります。
今朝の遅い朝食で早速いただきました。

　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　【柿酵母とレーズン、半干柿のカンパーニュ】

お店には美味しそうに熟した柿がかごの中に山盛りで置いてありました。
自宅でたくさん柿がとれるそうです。
しっとりとして、やや甘みのあるクラム。
中にはレーズンと自家製の半干柿が入っています。
レーズンと柿は相性がいいのですね。クラムの甘さを引き立てています。

柿酵母の起こし方や自家製半干柿の試食を兼ねて、作り方を教えていただきました。
タローさんは自宅でたくさん出来る柿をパンに使えないかといろいろ試されていたそうで、
この半干柿はパンに合いますね。　私もトライしてみよう！

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　【ユズ酵母と白ゴマ、春菊のカンパーニュ】

ユズの香りが口いっぱいに広がります。
自家製の春菊が中に入っていて、白ゴマがアクセントのお味です。
とても、香り豊かなカンパーニュ。
ユズの香りは、日本人の食事にとても合いますが、パンにもなじみますね。


【りんご酵母の食パン】

りんごは発酵力があります。
クラムの気泡をみると元気さがよくわかりますね。
りんごの甘酸っぱい香りがする食パンです。
タローさんの作る食パンは自家製酵母パンにもかかわらず、以外とソフトで、もちもちしていて、
とても食べやすい食感だと思います。


【プルーン酵母のクッペ】

タロー屋さんの定番といえる商品。
クラストの歯切れ良さとクラムのもっちり感が絶妙ですね。
シンプルなパンですが、タロー屋さんのパンの優しさを感じます。
何もつけずに、そのままスライスしていただくのがいいですね。

今日は柿酵母や半干柿の作り方などをお話できてラッキーでした。
店頭で奥様にもお会いできました。

今月もタロー屋さんのパンを夫と堪能させていただきました。　ごちそうさまです。

来月もよろしくお願いします、タローさん！

使えない大切なカレンダー

私は５年前から毎年買っているカレンダーがあります。
実際に使わずに、大事にしまっておくカレンダー。
イラストレーターの秋山洋子さんのカレンダーです。

　　　　　　　　　

パン好きな人はご存知だと思いますが、以前「パンの会」の会員だった頃から買い始めたのです。
ご覧の通り、とても素敵なパンのイラストのカレンダー。
思わず、食べたくなるようなおいしいカレンダーなのです。
今年で５冊目。

１月はカンパーニュ、３月はベーグルサンド。

しばらく、毎月の素敵でおいしそうなイラストを眺めて楽しんだ後、しまっておきます。

Zopfで学ぶ低温長時間発酵

さてさて、先月に引き続き、Zopfの学校へ行ってきました。
フランスパン生地の応用編です。
前回の講習の後、家で復習しましたが、やっぱりむずかしいです。
家庭のキッチンでのパン作りの環境はパン屋の作業場とは違うのはあたりまえですが、家庭でいかに工夫するかはやはり、繰り返し同じパンを焼き続けることで、発見したり、改良点が見出せるのですね。

今回も伊原シェフのお話はとても勉強になりました。
低温長時間発酵のポイントを抑えながら、バゲットの成形の復習、具材をいれたリュスティック、ベーコンエピ、クッペなどを実習です。



低温長時間発酵によって、蜂の巣のようなボコボコのクラムが生まれます。
伊原シェフのうっとりするような成形の工程を間近で見ることが出来るだけでも、とてもいいイメージトレーニングでした。


伊原シェフのクッペはクープが盛り上がってコロン。　姿のいいクッペです。

参考デモンストレーションとして、ホワイトサワーを使った「ロデブ」を焼いてくださいました。

焼き上がりはパチパチとロデブたちが鳴いています。
とても、重そうに見えますが、実は以外と軽いのです。（しっかりと焼きこんでいるからですね。）


各テーブルにロデブが配られ、試食です。
フランスパンの生地より塩気を感じない、クラムがもっちり、しっとり～。
右側のスライスされたロデブの気泡！　パン好きにはたまらない眺めでございます。

　　　　　　　　　　　　　

さらに、ロールキャベツとチーズなども一緒にいただき、ほんとうに盛りだくさんの講習です。

　　　　　　　　　　　　　

最近出版されたZopfの本も購入。
次回はポーリッシュ種を使ったフランスパン生地をやるとか。
Zopfの講習にはもっといろいろ参加してみたいです。

輪粉 ＷＡＫＯ

あるブログで知った移動販売のベーグル屋　「輪粉」に行ってきました。
半年前にある駅前で始めたベーグル屋さんです。
かわいい女性が１人でやっていて、とてもこだわりをもって自分のベーグルを作っているようです。
すべて手捏ねで前日に生地を作り、低温長時間発酵させているとのこと。
こだわりのひとつに、出来るだけ焼きたてを食べてもらいたい、食事系ベーグルは温かいうちに食べてもらいたいことから、出発時間から逆算して、焼いているそうです。

女性１人がやっているので、生産量に限界があり、すぐに売り切れてしまうようです。
今回は各１個の取り置きをお願いしておきました。
７種のベーグルを購入。　
早速、試食ですが、１番にプレーンを食べるのが筋だと思われますが、まだ、温かい食事系ベーグルから食べちゃいました。（おいしそうな香りなのです。）


【タコスミートベーグル】　　　【青のりチーズベーグル】

タコスミート　：　プレーン生地でタコスミートを巻いて、チーズをトッピング。
青のりチーズ：　和風ベーグル。青のりを練りこんだ生地でチーズを巻き込み、焼き上がりに砂糖醤油を塗ってあります。

生地よりもフィリングの味が強調されています。（これはオーナーのこだわりのよう。）
でも、生地はヒキがあり、ベーグルの食感があります。
ハード過ぎず、比較的食べやすい感じ。
青のりチーズのお味はとても新鮮です。
おせんべいを食べているような・・・・・・醤油が合います。

ベーグルと一緒に手作りのチラシをいただきました。
ベーグルへのこだわりや移動販売を始めたきっかけなどが書いてありました。
オーナーの女性はパティシェ歴の長い方で、パン屋でも２年くらい修行されたよう。
地元でお客さんとコミュニケーションを取りながらお店をしたくて移動販売を始めたそうです。

食品の材料表示がきちんとされていて、お客さんの立場で商品を作っている姿勢がわかります。
焼きたてを販売したいという気持ちにも、とても共感を覚えました。
私もパンを作ってプレゼントする時は、なるべく出来たてで、おいしいうちに食べて欲しいなと思うからです。

デザート系の甘いベーグルも購入しましたので、追ってまたレポートします。

なお、輪粉の所在地は、あえて書きません。
最近、人気があるようで、オーナーさんが対応しきれないようなのです。
ブログの写真を撮らせて欲しいとお願いしましたら、丁重に断られてしまいました。

どうしても、行ってみたい方には、ヒントとして埼玉県内と都内某所の２ヶ所でやっているということを
お知らせします。
ネット検索で探してみてくださいね。　(ごめんなさい！）

アルカイク

今日は住宅の打ち合わせで南越谷のＳｔｕｒｄｙ　Ｓｔｙｌｅの事務所へ。
２階キッチンの収納について検討しました。　
システム収納を北側のほぼ全体に設置するので、すっきりとしたキッチンになりそうです。　
３時間程の打ち合わせを終えて、ＳＳの事務所から車でさほど遠くないパティスリーへ。

 
東川口のＡｒｃｈａｉｑｕｅ　アルカイクです。（最寄は埼玉高速鉄道戸塚安行駅orJR武蔵野線東川口駅）
ここはケーキ好きの方なら１度は訪れる埼玉の有名店。
ケーキや焼き菓子、ジャム、チョコレートなど一通りのフランス菓子がそろっています。

私が目当てにしたのは、ヴィエノワズリー。　
折り込み生地やブリオッシュなどのリッチな生地のパン。
ボストックが人気らしいので、セレクト。

お砂糖たっぷりで、アーモンドクリームもしっかりと塗ってあります。
正統派のボストックという感じ。
かなり甘い！　　
甘いのきらいではないですが、私には重い甘さでした。


左上の名前忘れちゃいました。
シナモンシュガーにチョコチップがねじこまれています。
右上：　クイニーアマン　（店頭ではちがうお名前でした・・・・）
左下：　オニオンデニッシュ　店頭で唯一甘くないパン。
右下：　パンオレザン　
発酵バターの香りが強い折り込み生地です。
クイニーアマンは濃厚なバターの香りですが、表面のキャラメーゼされたお砂糖のバリバリとした食感が足りない感じです。
折り込み生地はきれいな仕上がりだと思いますが、全体的に甘い印象が強かったです。
パンというよりお菓子を意識したヴィエノワズリーのようです。　
生菓子はかわいらしいものが多くて、一度食べてみたいと思いました。

フランス菓子　Ａｒｃｈａｉｑｕｅ　アルカイク
川口市戸塚４１０５　ヴェルデクレマーチス１Ｆ
Ｔｅｌ＆Ｆax [phone]
営業時間　９：３０～１９：３０
定休日　木曜

サイコロ コロコロ

ホシノ酵母がまだ少し残っていたので、今夜はパンにしようとお昼前から生地を捏ねて発酵。
ずいぶん前に購入したキューブ型で「プチ　パン　ド　ミー」にしてみました。

角食と山食。　
自分で焼く時は、パン作りを覚えたてのころは山食が好きでしたが、
最近は角食の方が好き。
蓋を閉めて焼くと旨みがぎゅーっと詰まっているような気がする。
クラムもしっとりしますしね。

冷蔵庫の中の野菜整理も兼ねてクリームスープを作りました。
パンが冷めたら、中をくりぬいて、スープ入れて食べよーっと！

新情報！？

自分でブログを始めたことで、最近はパン関連のブログをいろいろ読むようになりました。
そんなわけで、数日前、あるブログで気になる記事を発見！

関西情報ですが、迷わずＡｍａｚｏｎで即購入してしまいました。（笑）
今春、友人が和歌山でベーグルカフェを開いたので、５月にカフェ訪問を兼ねて、大阪パン屋巡りの旅を友人と満喫。　
また、お金を貯めて関西パン屋ツアーをしたいと思っていたのです。（いつになるかわからないけど・・・）
こんな情報誌を手にしたら、ほんと行きたくなっちゃいます。

読んでいるだけでも、パン好きには麻薬のようなものです。

冬支度

１１月に入り、ショーウィンドウの飾り付けがクリスマス、クリスマスしてきました。
私は１２月に入ると毎年、御無沙汰している親戚や友人にシュトーレン、焼き菓子や甘いパンを作って、年末のご挨拶として送っています。

今年は、為替の変動でヨーロッパからの製菓材料が値上がりするとか、乳牛の減少でバターが足りないとか、あまり良いニュースを聞かないので、材料の購入準備を早めに始めました。
（いつもは１２月に入って慌てて材料買いあさっている私なのに・・・・・品切れで購入できないこと多々ありました。）

今年は何を作ろうかとプランをたてて、ご覧のとおりの粉、チョコレート、アーモンドプードル＆スライス、そして、バターを購入。

バターの品薄状態って、深刻かも。
ネットの材料屋さんは、ホント、売り切れ状態もしくは数量制限の販売で大量買いができない。
作るパンやお菓子のレシピを見ながら、電卓で総量を計算。バターは結構使うかも・・・・・・
買い物に出るたびに、ちょこちょこ買い集めてます。
現在は無塩バター５本と発酵バター４本をストック。これでも、まだ足りないかも。
わが家の冷凍庫には入りきれない！(深刻～）

クロワッサンやクグロフも作りたいし・・・・やっぱり、寒くなるとリッチなパンやお菓子が恋しくなります。
１２月になると、この品薄状態はもっと激しくなるのかな？ 

ツェッぺリンのベーグル

今回、ツェッペリンへ行ったのは、ベーグルがお目当てでした。
というのも、ベーグル専門サイトやパン関連のブログなどでのコメントを読んでみると、興味をそそるようなコメントがあったからなのです。

ここのべーグルは「ニューヨークの製法を取り入れ、焼き上がりまで約４８時間かけている」ということと開発までに試行錯誤を重ねているようなのです。

左から【ブルーベリー】【クランベリー】【プレーン】
手前の【ベーグルドッグ】

【プレーン】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【ブルーベリー】
見た感じはごく普通のベーグルです。
手の平で押しつぶしてみると、しっかりと元にもどる弾力あり。
持った感じは、意外と軽いのですが、食べてみるとクラストが薄いのに結構ヒキが強い。
噛んでみる。。。。　モッチリ感は少ないのですが、不思議な食感？
ねっとりと歯にからみついてくるような噛み応えがあります。

クラムは気泡があって軽さがでているのですが、今までにない食感です。
顎にしっかりとからんでくる噛み応えは、クセになりそうな気配。
クラムの色はやや黄色っぽくて、甘みがあります。　
砂糖不使用ですので、粉は何種かブレンドしているのかも。
プレーンはそのままでもクラムの味があるのでOKなのですが、ここのプレーンはサンドにいい感じ。

ベーグルドッグはサイズが小さくて、ベーグルの食感があまり感じられず、価格も割高感があり、
残念。

また実家に里帰りの時は、立ち寄って他のパンも食べてみたいな。

Backerei Zeppelin ベッカライ ツェッぺリン

この週末は私の実家へプチ里帰り。
里帰りついでに、あるブログで知った実家からさほど遠くないパン屋さん｢ベッカライ　ツェぺッリン」へ行ってみました。
http://i-zeppelin.com

とってもこじんまりとしているパン屋さんですが、品揃えは豊富！　
どれにしようかと悩んでしまいました。
いつもの如く、バゲットは要チェックです。


【レトロバゲット】
流行のフランス小麦使用で長時間発酵。
最近はこの種のバゲット多いです。　こちらのバゲットはとっても軽い。
ヒキはありますが、なかのクラムがご覧の通り、気泡がたくさんです。
フランス小麦の風味（粉の旨み？）がします。　カスクルートサンドにして食べました。


【カンパーニュフルーツ】
カンパーニュ生地にレーズン、オレンジピール、胡桃が結構たくさん入っています。
サルタナレーズンがジューシーで甘く、オレピの酸味がアクセントになっています。
胡桃の歯ごたえと香ばしい風味が追って口の中に広がります。
私はレーズンとオレピの組み合わせ大好きなので、この種のパンも見逃せません。

 
【ごぼうリング】　　　【栗とクルミのリュスティック】　　【べルべデーレ】　　　　　【ボストック】
目に付いた気になるパンを続々購入。
ごぼうリングはすりゴマがたっぷりまぶしてあるささがきごぼうが入っています。
期間限定の栗とクルミのリュスはこの４つの中では、GOODでした。　
栗のシロップ煮とクルミの組み合わせ。
リュスというような軽いクラムではなく、どっしり重いハード系のパンです。噛むほどに味わい深い。
カンパーニュ生地？のようです。
ベルベデーレはナッツとフルーツがぎっしり詰まったお菓子ですが、これはあまりお菓子っぽくなかったです。　もっと、リキュールの風味というか熟成された風味が足りない感じで。。。。物足りないかな。


【あんギッフェリ】
中に自家製つぶ餡が入っているクロワッサン。
甘さ控えめで食べやすかったです。
あんクロワッサンというと、ナチュラルローソンのあんクロワッサンを思い出しますが、
ここのクロワッサンの方が、さらりと食べやすい甘さでした。
トッピングのシードミックスがおいしーいです。

ベッカライ　ツェッぺリンは西武池袋線入間市駅から徒歩５分程の所にあります。
通学圏内でしたので、このあたりの土地勘はあるのですが、久しぶりに訪れた入間はすっかり
にぎやかな街になっていました。
昔はベッカライ　ツェッぺリンのようなかわいらしいパン屋さんなどなかったな～。
あの頃こんなパン屋があったら毎日通ってしまったかも。

今回はツェッぺリンのベーグルを目当てに行きました。　もちろん、ゲットしましたよ。
ベーグルについては、後日レポートします。(続く。。。）

Backerei Zeppelin   （ベッカライ　ツェッぺリン）
入間市豊岡１－４－８
Tel&Fax [phone]
営業時間　：　８：００－１８：３０
定休日　：　月、火曜